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正山小种，是中国红茶的代表之一，也是世界上最著名的红茶之一，而正山小种茶叶中又以正山优选最为出名，它的选茶标准，制茶工艺和茶味品质都达到了极高的水平，这其中的道理值得我们花些时间了解。本文将详细介绍正山小种以及它的最高品质——正山优选，包括它们的历史，采茶、制茶方式和特点，形成的原因以及如何品尝它的味道。 一、正山小种 正山小种产区位于福建南部的武夷山一带，这里地处两个东流入长江的支流——九曲溪和武夷溪的谷地之间，巧妙地形成了暖湿气候，云雾缭绕，气温适宜，大自然为这里提供了肥沃的土壤和优良的生态环境，使得这里成为了茶树生长的极其适宜的地方。 据文献记载，正山小种的历史可以追溯到19世纪中期。当时，一个当地的农民在自家的茶园中，发现了一些异种茶。这个茶子叶形比较小，芽头比较嫩，而且茶汤呈红色，口感浓郁香甜。于是，他就把这个茶子拿去给茶商鉴定，并卖给了商家。经过多方认证以后，这种茶被命名为“正山小种”，成为了武夷山的特产之一。 二、制茶工艺 正山优选制作工艺简单来说包括五个过程，分别是收茶、凋散、揉捻、发酵和烘干。虽然这些过程看上去很简单，但实际上每个过程都有讲究，每一个环节都要求高度的技巧和把控。 首先，采摘的时候需要选取到最嫩的一芽中的两叶的原料，保证新鲜度以及品质。采摘的时间也很重要，通常是在清晨露水消失之后，日光暖湿时期内采摘。这些鲜叶需要进行初步处理，包括轻抖、筛选等步骤，以去除旧叶和掉落的杂物。 凋散是指将鲜叶放在室内进行脱水处理，这个步骤中对时间和环境的控制非常重要，鲜叶的含水量必须在一定范围内才能保证后续制茶环节的成功进行。凋散后，叶片将变得柔软润泽，所以此时需要揉捻来打断细胞，释放酒精和原花青素等化学物质。 下一步是发酵过程，正山优选经验制工艺发酵时间较短，一般只需15-25分钟的时间，而且温度和湿度也要控制得很好，以便让茶叶的特定化学成分得以释放，从而形成红茶的特有香气和滋味。 最后，是烘干，这是茶叶制品定型的关键步骤。烘干后的正山小种有着优良的外表和松散的组织，所以正山小种通常带有淡淡的柑橘和硬木的香气，还有些微的蜂蜜、巧克力等香气，同时具有清爽的口感和醇和的喉咙感。 三、正山优选的特点 正山小种是属于红茶的茶品，相较于其他红茶种类而言，正山小种独具特色，有着十分浓郁的口感和香气。而正山优选则是最高品质的茶叶，它从茶园采摘，加工到品尝的每一个步骤都比普通的红茶要精过，所以它口感更为浓郁、香气更为持久。 首先，正山优选的茶叶色泽红亮健康，茶汤深红明亮，带有花香和水果的香气，又有些微的巧克力和蜂蜜的味道，醇和的滋味具有持久的喉咙感。 其次，它有着非常好的当量度和升华度。在当量度方面，正山优选红茶的当量度约为3.0-3.4毫米/毫克，这是一种很高的红茶质量指标；在升华度方面，正山小种越好的茶叶其升华度越高，因为升华度高意味着茶叶中有更多的茶多酚聚合物，会让茶汤变得更有厚度和泡劲。 三、正山优选形成原因 正山优选这种极品红茶可以说是有其独特的制作工艺所致，是最高技艺要求级别的红茶品种。在制作过程中，前几步都和普通的红茶制作类似，但在发酵和烘干环节中有着更加细致的调控。发酵环节要求厂家的经验和把握，需要对新鲜茶叶进行加速化趋化学反应，以便释放出更多的红茶芳香化合物；烘干环节需要进行非常长时间的制作和精确控制温度、湿度。 此外，武夷山的土地环境也与正山优选的品质相关。武夷山所处的地理位置完美适宜正山小种茶树的生长，地势险峻，山路崎岖，其土壤中含有丰富的铁、钙、锌等微量元素，这些微量元素转化成了茶叶中的有益物质，是茶叶口感及营养丰富的重要原因。 四、如何品鉴 了解了正山优选的特点后，如何品饮一杯正宗的正山优选红茶呢？以下是一些购买和品鉴建议： 1、 购买正山优选茶叶时，要注意看包装上的生产批次和生产日期。 2、 正确泡制，通常使用80-90度左右的水温，冲泡时间控制在1到2分钟，喝纯品也能加点牛奶饮用。 3、 发掘香气